Lieviti autoctoni selezionati

Un ceppo autoctono (lievito o batterio lattico) è un ceppo selvaggio (non commerciale) isolato in una specifica nicchia ecologica (cantina, vigneto, birrificio), nella quale è dominante, persistente nell’arco di una vendemmia/fermentazione, e ricorrente per più annate.

Il lievito utilizzato per la fermentazione alcolica ha un ruolo molto importante nella produzione delle bevande fermentate.

Esso non si limita solo a produrre alcol etilico e CO2 dalla fermentazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio per il mosto d’uva; maltosio e maltotrioso, soprattutto, per il mosto d’orzo), ma aggiunge al vino o alla birra diversi prodotti secondari, che caratterizzano il prodotti dal punto di vista organolettico.

Infatti, nel corso della degustazione, si può apprezzare una complessità olfattiva dovuta da molte sostanze, tra cui quelle volatili prodotte dal lievito, che vanno sotto il nome di bouquet fermentativo.

L’impiego di colture microbiche starter, principalmente lieviti selezionati allestiti in forma secca attiva, è una pratica consolidata che, se da un lato garantisce una fermentazione sicura rispettando i programmi produttivi aziendali, dall’altro, contribuisce ad un certo “appiattimento” del prodotto finale, limitando, pur con materie prime eccellenti, l’espressione della tipicità territoriale del vino o della birra.

La tipicità di un vino o di una birra può essere spiegata dalla componente aromatica e da quella polifenolica, a loro volta modulate dall’andamento climatico dell’annata, dal processo produttivo e dal tipo di affinamento.

La fermentazione spontanea può conferire ai prodotti ottenuti con questa modalità una forte distinzione stilistica, frutto di una maggiore complessità di aroma, di gusto e struttura, rispetto ai prodotti ottenuti mediante l’inoculo di ceppi selezionati.

L’utilizzo di starter di fermentazione con particolari attitudini a fermentare la varietà di uva/mosto prescelta, dotati di peculiari attività enzimatiche e differenti dinamiche di fermentazione, può essere una valida alternativa alla fermentazione spontanea, per conseguire prima, e salvaguardare poi, la qualità dei prodotti fermentati.

L’utilizzo delle biotecnologie, tecnologie sempre più utilizzate, può rendere il processo di selezione dei ceppi starter più veloce ed accurato.

Se vi abbiamo incuriositi o avete delle domande, noi siamo a disposizione per approfondire con voi questo argomento. Contattateci!

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